Le monde des légumes feuilles est d'une richesse remarquable. Les laitues (Lactuca sativa) se déclinent en centaines de cultivars : laitues pommées, batavias, feuilles de chêne et romaines offrent des textures et des saveurs variées. Les épinards (Spinacia oleracea) sont prisés pour leur teneur élevée en fer et en acide folique. Les choux feuillus, notamment le chou kale (Brassica oleracea var. sabellica), connaissent un engouement mérité grâce à leur profil nutritionnel exceptionnel.
La blette ou bette à carde (Beta vulgaris var. cicla) est un légume à double usage : ses feuilles se consomment comme des épinards tandis que ses côtes charnues se cuisinent séparément. Le cresson, la mâche, la roquette et le mesclun complètent cette famille et permettent des récoltes étalées sur toute l'année dans les régions à climat doux.
